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マーガリンの歴史

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驚くべき進化を遂げた「バターの代替品」の歩み

 マーガリンが植物性だということはご存じだと思います。

安いし植物性だからという理由でマーガリンを買う方もいるでしょうし、トランス脂肪酸が体に悪いと考えて意図的に避けている方もいると思います。

マーガリンは「バターの代替品」という出自もあって、長年酪農産業やバター産業からの攻撃や規制を受けてきたし、消費者からも疑惑の目を向けられてきました。

しかし絶え間ない技術革新と進化により、確実に消費者によって信頼され市場を形成してきた歴史があります。

 

1. マーガリンとは

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Photo by SpooSpa

マーガリンとバターは見た目も味も似ていますがまったく異なります。

バターは乳脂肪を撹拌し固形化させたもの。一方マーガリンは植物性の油を練り合わせたもの。コーン油、大豆油、紅花油など食味に合わせて様々な種類の油が用いられています。

乳製品っぽい味がしますが乳脂肪は入っておらず、植物油の粒子を細かくして撹拌し乳化させ水を適量加え、その他食塩やビタミン、乳成分などを足してバターっぽい食味と食感、見た目に仕上げています。

メーカーはマーガリンには植物油脂由来の必須脂肪酸であるリノール酸やα-リノレン酸が含まれており、体に良いと謳っています。

一方で、マーガリンには心臓疾患の原因との関連が指摘されるトランス脂肪酸が含まれることはよく知られています。WHO(世界保健機関)とFAO(国際連合食糧農業機関)は1日のトランス脂肪酸の摂取量を全カロリーの1%未満にするように勧告しています。

アメリカでは2000年代前半からトランス脂肪酸への規制が進み、2015年には部分水素添加油(半硬化油)が禁止されました。これを受けて、マクドナルドやKFCといった大手飲食チェーンは一斉にトランス脂肪酸を含む油の使用をやめています。

一方で日本は特に規制は行われていません。規制により脂質の中のトランス脂肪酸の割合を2%以下に義務付けている国もありますが、日本のマーガリンは8%程度。

メーカーのサイトを見ると、日本人は「平均値で総エネルギーの0.3%とWHOの目標を下回っている」ため問題はないとしています。しかしこの値は子どもからお年寄りまで含めた平均値である点を考慮しなくてはなりません。

世代や所得によってトランス脂肪酸の摂取量は違うため、所得が低い若い層は所得が高い中高年層よりもファストフードを食べる機会は多くなります。そういったことから、より厳格なトランス脂肪酸の規制を求める声も根強くあります。

ではトランス脂肪酸を厳しく規制したアメリカが素晴らしいかというとそうとも言いきれません。アメリカのトランス脂肪酸規制には全米酪農協会という強力なロビー団体の圧力があるとされています。彼らは酪農業者、マーガリンのライバルであるバターの生産者からなる団体です。バターには心血管疾患や糖尿病と関連性があると指摘される飽和脂肪酸が含まれているのですが、こちらについては規制がないのです。

このトランス脂肪酸規制は多分に政治的な問題なのですが、いずれにしても食べ過ぎは危険ですが適量摂取であれば全く問題がありません。リスクがゼロになるに越したことはありませんが、「マーガリン=危ない食品」というのは極端な見方と言えます。

前置きが長くなりました。マーガリンの歴史に移ります。

 

2. マーガリンの発明

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フランスの化学者メージュ・ムーリェ

 マーガリンが発明されたのは1869年のフランス。

ビスマルク率いるプロイセンとナポレオン三世のフランスの対立が高まり一触即発の危機にありました。

当時のフランスでは人口の増加に加え軍需用のバター需要が増え、深刻なバター不足状態でした。ナポレオン三世はバターの代替品となる食品に懸賞金をかけ応募をかけることに。応募の中で「安価で長持ちし食味も良い」として採用されたのが、メージュ・ムーリェという化学者が考案した「マーガリン(ギリシャ語で『真珠』の意味)」でした。

ムーリェは募集前から既に帝国農場で牛の研究を行っていました。彼はエサ不足の牛は体重が減りミルクの量も減るものの、脂肪の量は大きく減らないことに注目。そこから牛乳に含まれる脂肪は、食物に直接由来するのではなく、牛の体脂肪に由来するのではないか、と推測。牛の脂肪から乳脂肪が生成できるのではないか、と考えました。

しかし、牛脂は乳脂肪に比べて融解にはるかに高い温度が必要。脂肪が直に乳に溶け出しているわけではなさそう。ムーリェは、脂質が乳腺に運ばれ、乳液中に乳濁液として分散される前に、タンパク質分解酵素ペプシンの働きにより脂肪の組織が分離していると考えました。そこで牛脂肪に人口胃液を使用し、脂肪から組織を分離することに成功。次に、低い温度で脂肪を結晶化し、オレオマーガリン(oleomargarine)と呼ばれる柔らかい半流体状の物質と、オレオステリン(oleostearine)と呼ばれる白い脂肪を抽出しました。

ムーリェはこれをバターの代替品としてマーガリンという名前を付け、特許をとりました。

 

マーガリン製造のはじまり

しかし1870年から普仏戦争が勃発し、ムーリェはマーガリンの量産化にこぎつけることができず、彼はこの特許をアントン・パウル・ユルゲンスとジモン・ファン・デン・ベルクという二人のオランダ人に売却。二人は1871年~1873年にかけてオスという町でマーガリン製造工場を建設し、本格的な大量生産を開始。このような経緯から、長い間マーガリン製造はオランダ資本が強い状況が続きました。

▽ロッテルダム・オスの会社のマーガリンの宣伝ポスター

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1871年にまずデンマーク、オランダ、フランス、オーストリア=ハンガリーで販売が開始。アメリカでは、最初の商業マーガリンが販売されたのは1874年。ドイツでは1875年、英国では1889年に販売が開始になりました。

これらの国の中で飛びぬけてマーガリンを気に入ったのがドイツ。消費は年々増えていき、第一次世界大戦前まではヨーロッパのマーガリン消費の1/3がドイツでした。ナチス・ドイツは国民のマーガリン需要に対応するため、南極に捕鯨基地を作ろうとしたことさえあります。

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ちなみに当時のオレオマーガリンは食味はバターに似て悪くなかったものの、色がラードに似て真っ白でした。当時の人からするとバターは薄黄色をしているのが常識で、真っ白なマーガリンは食欲をそそるものではありませんでした。そこで薄黄色の着色料が添加され、見た目もバターそっくりにされたのでした。

 

植物性マーガリンの発明

ヨーロッパでマーガリンの生産が始まった1871年、ニューヨーク州ビンガムトンのヘンリーW.ブラッドリーは、植物油(主に綿実油)と動物性脂肪を組み合わせたマーガリンの製造方法について、アメリカ特許No.110,626を取得しました。

完全植物性のマーガリンが発明されるのは20世紀に入ってから。ドイツのLeprince&Siveke社に勤務する化学者ヴィルヘルム・ノルマンは1901年、油脂に水素付加をすることで常温で固形化させる実験に成功しました。Leprince&Siveke社はドイツ特許No.141,029「不飽和脂肪酸またはそのグリセリドの飽和化合物への変換プロセス」を取得、その後1903年にイギリス特許No .1,515を取得しましたが、アメリカなどほかの国では特許を取得しませんでした。ノルマンはこのことを後で悔いたそうですが、そのおかげもあり、大豆、ヤシ、落花生、ゴマ、亜麻、綿実など様々な植物性油からマーガリンの生産ができるようになりました。

20世紀の始めから完全植物性マーガリンが作れる技術は完成していたものの、その普及には時間がかかっています。まずアメリカでは1900年から1920年にかけて、ブラッドリーの発明した動物性脂肪と植物油を組み合わせたマーガリンがまず主流になりました。完全植物性マーガリンが普及したのは1930年代の世界恐慌と、それに続く第二次世界大戦勃発によって動物性油脂やバターが配給制になったことがきっかけ。軍需用のバター製品の需要も急増し、完全植物性マーガリンが急速に普及。1945年までに動物性のマーガリンはほとんど完全に消滅しました。

このように普及に約半世紀を要したのは、次に述べる酪農業界などが要請する様々な規制が理由の一つでした。

 

3. マーガリンの悪評、伝統産業からの圧力

マーガリンの歴史は、悪評や牧畜業・バター製造業からの圧力との戦いの歴史でもあります。第一章で述べた通り、特に酪農業界・バター製造業界からの圧力は相当なものがあり、これが植物性マーガリンが普及するのが遅れた原因の一つです。

 

アメリカのマーガリン規制

初期の頃に問題視されたのは、マーガリンが着色料を添加していたこと。アメリカではバター製造業界がマーガリンがバターに似せて着色していることは「詐欺」であると主張。実際のところバター製造業者も消費者に一切通告なく着色をしていたのですが、自分たちの行為を棚に上げて、マーガリンは自然ではない、消費者をだましていると連邦政府でロビー活動を繰り広げました。

結果、1886年にマーガリン製造業者に特別な税金が課せられる法案が連邦レベルで通過しました。これによりマーガリン製造業者は年間600ドルのライセンス費に加え、色添加マーガリンの1ポンドあたり10セント、無添加マーガリン1ポンドあたり4セントを支払わなくてはなりませんでした。

また製造業者だけでなく、色添加マーガリンを扱う卸売業者は年間480ドルを、小売業者は色添加で48ドル、無添加で6ドルを支払わなければなりませんでした。この法律は1950年に廃止されるまで長らく続きました。
各州でもマーガリン規制の動きは激しく、例えばペンシルベニア州ではマーガリンのラベルは必ずゴシック体で書かなければならないとされました。いかにも伝統と格式がありそうなデザインにすることを防ぐためでしょう。バージニア州では、マーガリンはピンクという食欲を全くそそらない色に変色しなくてはなりませんでした。

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カナダのマーガリン規制

 カナダでもマーガリン規制は厳しいものがありました。国内の酪農業界の圧力を受け、1886年から1948年まで、カナダ政府は法律で「マーガリンの製造・販売を禁止」していました。唯一、1917年から1923年の第一次世界大戦期は軍需用でバターが不足し、一時的にマーガリンが販売されましたが、基本的にはマーガリンは規制されました。ちなみに、ケベック州ではマーガリンの色添加に対する規則が2008年まで有効だったそうです。

 

ドイツのマーガリン規制

ドイツでは合成保存料の使用も規制の対象となりました。

当時は防腐のため食品にホウ酸が添加されていることが多く、食品化学者たちは体に有害であるとして政府に規制を求めていました。1902年に帝国衛生局はホウ酸の危険性を認め食品添加を禁止することに決定。マーガリン製造業者は代わりに安息香酸を防腐剤として利用することになりました。ところが1907年ごろから安息香酸も有害性が問題視され、マーガリン製造業者が訴えられるケースが増えてきました。医療学術委員会は安息香酸の添加も規制しようとしましたが、マーガリン業界は実験結果を元に規制反対を訴え、最終的に2パーセントまでの添加でありその旨を表示すれば認められることになりました。

当時のドイツでは食品添加物による中毒事件が多発して社会問題になっており、それがマーガリンへの不信に拍車をかけていました。例えば1910年11月末にハンブルクで約180人の大規模な食中毒事件が発生。直接の原因ははっきりしなかったのですが、人々が食べたモール社のマーガリンから有毒成分が検出されたことがきっかけで、メディアが「マーガリンが原因」と報道。その外にも北ドイツ一帯で似たような食中毒事件が発生し社会に衝撃が走りました。モール社はやっきになり、挑戦的な宣伝広告を打ったり、記者に賄賂を渡して提灯記事を書かせたりなどの問題行動をとったため、世論の強い非難を浴びました。

マーガリンが敵視された背景には、酪農業の団体やバター卸売商人によるマーガリン反対運動がありました。ドイツの場合は、主にマーガリンがオランダ資本の企業の寡占状態にあり、彼らはドイツ国内に工場をたてて、消費協同組合やスーパーなどの新しい形態の販売業態と連携し独自のサプライチェーンの販売網を築いていました。これら外国資本の侵入に対し、伝統的なドイツの農家や製造業が「民族資本を守れ」と訴えたわけです。

このようにマーガリンは様々な規制にあってきてそれでも生き残ってきたのは、様々な技術革新により食味や機能性を向上し、それが消費者に受け入れられたからです。

 

4. マーガリンの技術革新

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マーガリンの食味の向上

1930年~1940年代のドイツでは、化学者のアーサー・イムハウゼンが石炭から作る合成パラフィンワックスを酸化させて食用脂肪を作る手法(フィッシャー・トロプシュ法)を発明しました。この手法で生成されたマーガリンは栄養価が高く食味も良いことから、ナチス・ドイツの国策で国民の1日の摂取カロリーのうち700kcalをマーガリンから摂取することが見込まれ、一気にドイツ中に広がりました。ところがこの手法は、1キロ生成するために少なくとも60キロの石炭を必要とし、あまりに非効率性であるとして第二次世界大戦後に中止されました。

 イギリスではマーガリンは第二次世界大戦の配給制によって一般に広がりました。当時は、上質な油脂で作ったプレミアム・ブランドと安い素材で作ったエコノミー・ブランドの2種類のみでしたが、 1955年に配給制が終了すると、多くの業者がマーガリン市場に参入し生産を開始。タイミングよく1955年に商業テレビ広告が開始されたこともあり、メーカーは食味を向上させたマーガリンの開発と宣伝合戦を繰り広げ、市場競争によりマーガリンの品質は向上していきました。

▽Imperialマーガリンのテレビコマーシャル(1958年)

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ファットスプレッドの登場

1960年代半ば、スウェーデンでバターオイルと植物油をブレンドした低脂肪マーガリン「Lätt&Lagom」「Bregott」が発売になりました。この製品は脂肪分が通常のマーガリンに比べて低いため、すぐに溶けてパンに塗りやすいし、口溶けも柔らかい。一方で火を通すと香りが飛ぶため炒め物には不向きという特徴がありました。

この製品を果たして「マーガリン」と呼んでよいものか議論になり、最終的にパンに付けて食べる食品「スプレッド」という製品に分類されることになりました。日本ではこれは「ファットスプレッド」と呼ばれて、日本で市販されている家庭用マーガリンの大部分はこれです。JAS規格によると油脂含有率が80%以上のものがマーガリンで、80%未満のものはファットスプレッドということになっています。

 

 よりバターに近いマーガリン

1978年、イギリスでクリームと植物油を混ぜ、より食味をバターに近づけた製品「Kronaマーガリン」が発売になりたちまちヒットしました。

これは1983年のKronaマーガリンのコマーシャルです。

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 Kronaマーガリンは大変なヒットとなっています。しかしこれは本当のことでしょうか、またはどのように信じることができるでしょうか。Kronaが純然たる英国製品である、と言ったらあなたは驚くかもしれません。しかしやはり味の良さがヒットの原因であり、皆さんはきっとこれがマーガリンだと信じられない気持ちになるでしょうね。嘘か真か。私もこれから確認をしようと思います。

1982年にはCloverというブランド名のマーガリンが発売され、これもクリームと植物油をブレンドしたものでした。このCMを見たら、「家族愛、昔ながらの味、おふくろの味、懐かしさ」のようなイメージをブランドにつけたがっていることが分かります。

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アメリカでは1981年にずばりその名も「I Can't Believe It's Not Butter」という頭が悪い名前のファットスプレッドが発売されています。

テレビCMも馬鹿さ加減を隠そうとせず最高です。

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このCMの最後のカットには「The taste you love without cholesterol」とあり、「バター→デブ」「マーガリン→ヘルシー」というイメージ訴求をしていることが分かります。

 

「体にいい」マーガリン

栄養学の関心が高まり、「肉や卵、乳製品など動物性脂肪の多い食品の過剰摂取は血清コレステロール値を上げ、心筋梗塞や狭心症などの動脈硬化性心疾患の危険性を高める」と知られると、消費者はバターよりもマーガリンのほうが体にいいのでは、と思うようになっていきました。

マーガリン業界も体に良いとされる植物油を用い、体内では生成されないリノール酸やα-リノレン酸が含まれていることを大々的に宣伝したり、血中コレステロールを下げる効果のあるとされるフィトステロールを添加したり、ビーガンオイルを使用したり、無塩にしたりなど、あらゆる手法で「マーガリン→ヘルシー」路線を訴求しました。

そのおかげでマーガリンの販売数は年々増えていきました。日本でもマーガリンの売り上げは2009年には300億円ありバターよりも高い状態にありました。

しかし、冒頭に述べたトランス脂肪酸の問題がメディアに大きく取り上げられたことで、マーガリン市場は世界的に縮小傾向にあります。日本でも年々マーガリンの市場規模は下がり続け、2018年には180億円にまで下がっています。今や健康的な油の代表格はオリーブオイルやココナッツオイル。健康のためにマーガリンを食べる、という人はあまりいなくなってしまいました。

一方でメーカーは体にいいマーガリン開発の努力を続けています。日本のマーガリン最大手の雪印メグミルクのネオソフトは、2018年に部分水素添加油脂を使用せず、トランス脂肪酸を「低減」するリニューアルを行っています。

www.neosoft-brand.com

ただしまだ100%トランス脂肪酸が無くなったわけではないし、リノール酸やオレイン酸が多い食用油の過剰摂取は、心疾患、がん、アレルギー性疾患、炎症性疾患に原因となりむしろ寿命を縮めるという調査結果もあり、消費者としては健康のためにマーガリンを食べる、という選択肢はまだまだ取りづらいのが本音です。

とはいえ繰り返しとなりますが、適量であればまったく問題ないし、バターの価格高騰が年々続くこのご時世、マーガリンは家計の強い味方です。メーカーも日々努力していることですし、より体によい製品が出ることを期待して、スーパーで一つマーガリンを手に取ってみてはいかがでしょうか。

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 まとめ

 軽くまとめるつもりが長くなってしまいました。

マーガリンはもともとバターの代替品としてスタートして、約140年の間にだけで様々な規制や圧力があったものの、絶え間ない技術革新によって品質の向上と価格の安定を実現させ、消費者の支持を集めてきました。トランス脂肪酸の問題はマーガリン業界には大打撃で、回復には時間がかかるかもしれませんが、より健康リスクが低く、健康効果の高いマーガリンが開発されることを期待したいところです。

 

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参考サイト

"Butter v. Margarine Myths: Margarine Was Invented to Feed Turkeys, Killed Them, & More" CULINARY LORE

"Wilhelm Normann (1870-1939)" AOCS Lipid Library

"The Surprisingly Interesting History of Margarine" Mental Floss

マーガリン研究所|雪印メグミルク株式会社

Margarine - Wikipedia

ヨーロッパの舌はどう変わったか―十九世紀食卓革命 (講談社選書メチエ) 南直人 1998年2月10日第一刷発行 

"“マーガリンよりバターを”(2006年5月16日)" あいち健康プラザ

"バター市場に注目! ~マーガリンからのスイッチだけでなく、新商品やメニューの広がりも受けて底堅い動き~" Intage 知る Gallery